近年來(lái)，純外賣(mài)經(jīng)營(yíng)模式在各大城市迅速鋪開(kāi)，成為餐飲行業(yè)的一股新勢力。所謂“純外賣(mài)餐飲”，其實(shí)就是沒(méi)有傳統堂食的商家，這類(lèi)商戶(hù)嚴格來(lái)說(shuō)不能稱(chēng)作是一家飯館，因為它本質(zhì)上就是一個(gè)廚房，省去了堂食用地的成本，專(zhuān)注于線(xiàn)上運營(yíng)，以更靈活的方式服務(wù)市場(chǎng)需求。

　　不過(guò)，這個(gè)模式在迅速發(fā)展的同時(shí)，也暴露出一些問(wèn)題。因為這類(lèi)商家不提供堂食，沒(méi)有消費者去現場(chǎng)監督，于是容易形成監管盲區，出現“衛生死角”，食品安全隱患也隨之增加。甚至有外賣(mài)小哥曾在短視頻平臺上曝光自己送餐途中發(fā)現的衛生環(huán)境堪憂(yōu)的商戶(hù)，提醒大家下次別點(diǎn)這些地方的餐食。

　　的確，個(gè)別“無(wú)堂食外賣(mài)”店家經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所十分隱蔽，店面規模也小，地址和人員變動(dòng)頻繁，還沒(méi)有顧客現場(chǎng)就餐，怎么保證這種商家的食品安全呢？重慶市市場(chǎng)監管局日前制定發(fā)布了《無(wú)堂食外賣(mài)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規范》，成為全國首個(gè)針對純外賣(mài)業(yè)態(tài)量身打造的服務(wù)標準。新規有哪些具體要求？將如何規范行業(yè)發(fā)展？

　　此次重慶出臺的《無(wú)堂食外賣(mài)經(jīng)營(yíng)服務(wù)規范》團體標準直面外賣(mài)行業(yè)痛點(diǎn)，從準入門(mén)檻、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、加工制作、包裝配送等多個(gè)環(huán)節構建起全鏈條監管體系。商家必須具備食品經(jīng)營(yíng)許可、明廚亮灶等基礎資質(zhì)，并建立數字化食品安全追溯系統。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，這將促使商家更加注重食品安全，從源頭到終端保障消費者的飲食健康。

　　朱丹蓬：目前消費者對于食品安全的關(guān)注度越來(lái)越高，我們估計在2025年整個(gè)中國的外賣(mài)市場(chǎng)應該接近2萬(wàn)億的體量，《規范》對于整個(gè)外賣(mài)生態(tài)圈打造出一個(gè)新生態(tài)，我覺(jué)得是非常好的一個(gè)頂層設計的創(chuàng )新紅利。

　　點(diǎn)單頁(yè)面看上去精美的食品，可能出自居民樓、寫(xiě)字樓，甚至犄角旮旯處的商戶(hù)。這些商戶(hù)往往規模小、位置隱蔽，消費者無(wú)法實(shí)地查看，監管部門(mén)也難以實(shí)現全流程監管。朱丹蓬進(jìn)一步分析，《規范》順應了餐飲行業(yè)進(jìn)入標準化、精細化、規范化發(fā)展階段的新需要，為監管部門(mén)提供了更主動(dòng)的監管方式。

　　朱丹蓬：從被動(dòng)式監管往主動(dòng)式監管上走，有了政策之后，監管部門(mén)就可以主動(dòng)做很多事，有利于整個(gè)監管的有效性。從降本提效的角度講，都是非常好的政策加持。

　　陳先生在重慶做輕食的經(jīng)營(yíng)，去年年初開(kāi)始他看準了純外賣(mài)經(jīng)營(yíng)模式的商機，并嘗試著(zhù)做了起來(lái)。

　　陳先生：平臺推出了“明廚亮灶”，我們就安了攝像頭，優(yōu)質(zhì)的外賣(mài)商家可以把后廚、前廳給大眾播放，大眾可以監督，吃了我們的產(chǎn)品衛生方面是安全的，食材是新鮮的、現做的，當時(shí)是基于這個(gè)點(diǎn)開(kāi)始做了我這個(gè)品牌的純外賣(mài)店。外賣(mài)的投資成本比較低，只需要花費十萬(wàn)元左右就可以開(kāi)一家店?，F在基于平臺的規則和給商家的扶持，就在成都、重慶開(kāi)的外賣(mài)店，結果也比較好，生意不錯，單日雙平臺可以賣(mài)到接近2萬(wàn)元。

　　陳先生坦言，《規范》要求外賣(mài)店制作流程要與堂食店相匹配，對于堂食店和外賣(mài)店都經(jīng)營(yíng)的商戶(hù)而言的確是利好，但對于做純外賣(mài)店的商戶(hù)來(lái)說(shuō)，《規范》也確實(shí)在倒逼他們重視食品安全。

　　陳先生：如果都按《規范》做，外賣(mài)店和堂食店沒(méi)什么區別，因為外賣(mài)店現在全程直播，和堂食后廚透明化其實(shí)是一致的，只是在備餐邏輯、制作工藝上稍微做一些調整?？赡芤驗橐郧暗耐赓u(mài)商家他們已經(jīng)形成了用料理包、預制菜，制作工藝比較簡(jiǎn)單，已經(jīng)習慣了那種節奏，現在讓他們要直播，按規范去做，他們其實(shí)在自己的產(chǎn)品面上需要去做調整。

　　近年來(lái)，餐飲行業(yè)呈現出數字化、線(xiàn)上化發(fā)展趨勢。外賣(mài)市場(chǎng)上涌現出一些衛星店，也就是連鎖餐飲品牌為專(zhuān)注外賣(mài)業(yè)務(wù)而設立的輕量化門(mén)店，它們是餐飲業(yè)主要的增量市場(chǎng)。美團外賣(mài)連鎖正餐組重慶區域負責人隋清宇告訴記者，在《規范》出臺之前，平臺就已經(jīng)在嘗試通過(guò)設立品牌衛星店模式，將堂食店的品質(zhì)繼承給外賣(mài)店。

　　隋清宇：從整個(gè)外賣(mài)市場(chǎng)品質(zhì)供給來(lái)說(shuō)，主營(yíng)外賣(mài)衛星店的品牌其實(shí)采用了跟堂食同樣的供應鏈品質(zhì)，同樣的廚政人員的培訓體系，同樣的出餐標準，這些基本上和堂食都可以做到持平。同時(shí)，衛星店也借助了“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”的后廚直播方式，讓消費者吃得更安心。

　　因為低成本輕量化的運營(yíng)優(yōu)勢，外賣(mài)平臺推出的“專(zhuān)營(yíng)外賣(mài)不做堂食”的衛星店正成為眾多品牌追捧的商業(yè)模式，一定程度上對餐飲行業(yè)供應鏈創(chuàng )新具有引導意義。中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，《規范》作為全國首個(gè)專(zhuān)門(mén)針對“純外賣(mài)店”的管理標準，標志著(zhù)行業(yè)規范化邁出了重要步伐。

　　朱丹蓬：對于整個(gè)外賣(mài)規范化經(jīng)營(yíng)、品牌化經(jīng)營(yíng)、專(zhuān)業(yè)化運營(yíng)，以及未來(lái)規?；l(fā)展，都提供了堅而有力的政策基礎。

　　此前，中共中央辦公廳、國務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步強化食品安全全鏈條監管的意見(jiàn)》，專(zhuān)門(mén)提及推動(dòng)平臺和商戶(hù)實(shí)行“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，強化無(wú)堂食外賣(mài)監管和社會(huì )監督。隨著(zhù)《意見(jiàn)》《規范》的實(shí)施，監管更加透明，也更有利于行業(yè)發(fā)展。中國社科院財經(jīng)戰略研究院餐飲經(jīng)濟專(zhuān)家趙京橋表示，基于互聯(lián)網(wǎng)業(yè)態(tài)的外賣(mài)行業(yè)監管需要一定的數字化監管能力，平臺、商家、消費者攜手努力，才能共同守護“舌尖上的安全”。

　　趙京橋：數字化“明廚亮灶”實(shí)際上各地在過(guò)去也在推廣，只不過(guò)現在《規范》里明確了無(wú)堂食外賣(mài)的定義，要求的一些做法?？傮w來(lái)說(shuō)，在政府監管下，平臺、商家、消費者形成共同監管的良性循環(huán)。平臺提高監管能力，加強對一些外賣(mài)信息的披露，把數據接口跟政府對接，幫助政府或者配合政府監管，形成長(cháng)期市場(chǎng)引導的趨勢。商家遵守規則，消費者信任評價(jià)和規則，避免形成劣幣驅逐良幣的現象，這樣才能形成正向的引導作用。