左圖 河北省滄州市的鹽堿地里，技術(shù)人員對旱堿麥進(jìn)行測產(chǎn)。（資料圖片）

右圖 鹽堿地里旱堿麥長(cháng)勢喜人。（資料圖片）

旱堿麥是一種生長(cháng)在鹽堿地里的特殊小麥品種，具備很強的環(huán)境適應性與抗逆性。與普通小麥品種不同，旱堿麥能在較高鹽度和pH值的鹽堿環(huán)境中正常生長(cháng)，而且雨養旱作，無(wú)需人工灌溉，受病蟲(chóng)害侵襲概率極低，幾乎不使用農藥，是天然的綠色作物。

“我國鹽堿地面積約15億畝，其中約5億畝具備開(kāi)發(fā)潛力。推廣旱堿麥種植和生產(chǎn)，能有效盤(pán)活鹽堿地資源、拓展耕種土地增量，對保障國家糧食安全具有重要的戰略意義?！眹倚←湲a(chǎn)業(yè)技術(shù)體系德州試驗站站長(cháng)、中國農業(yè)科學(xué)院農業(yè)資源與農業(yè)區劃研究所研究員袁亮對記者說(shuō)。

我國高度重視鹽堿地綜合改造利用。2022年起，國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系科學(xué)家啟動(dòng)系統研究，圍繞鹽堿地改良、旱堿麥育種及特色發(fā)掘等關(guān)鍵領(lǐng)域持續攻關(guān)，成功選育出多個(gè)適配鹽堿地生長(cháng)的優(yōu)良品種，同步提升了旱堿麥的產(chǎn)量與風(fēng)味口感，為其規?；茝V應用筑牢基礎。

“嚼起來(lái)更勁道，麥香味更濃郁，飽腹感更強，有股‘小時(shí)候的味道’，我很喜歡！”在前不久舉辦的第二十二屆中國國際農產(chǎn)品交易會(huì )上，中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所和中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工與營(yíng)養健康研究院（滄州）帶來(lái)的多款旱堿麥制品，憑借獨特風(fēng)味收獲了消費者的廣泛好評。

現場(chǎng)消費者的評價(jià)，直觀(guān)印證了旱堿麥的品質(zhì)優(yōu)勢。這份醇厚麥香背后，藏著(zhù)植物適應逆境的科學(xué)奧秘。

國家小麥產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全與營(yíng)養品質(zhì)評價(jià)崗位科學(xué)家、中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員張波解釋?zhuān)溝阄妒嵌喾N揮發(fā)性化合物共同作用的結果。小麥為了適應鹽堿脅迫，會(huì )應激產(chǎn)生新的碳水化合物、脂質(zhì)及蛋白質(zhì)等代謝途徑，生成醛類(lèi)、酮類(lèi)、酯類(lèi)等揮發(fā)性物質(zhì)。而在蒸、烤等后續熱處理中，面團中的醛類(lèi)、雜環(huán)類(lèi)等呈香物質(zhì)含量進(jìn)一步提升，最終形成飽滿(mǎn)醇厚的風(fēng)味輪廓。

隨著(zhù)公眾飲食需求從“吃得飽”向“吃得好”“吃得健康”升級，旱堿麥正逐步走出小眾圈，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)。

在河北省黃驊市，有記載的旱堿麥種植歷史已達2600多年，當地的一種傳統美食面花正是以旱堿麥為主要原料制成?！懊婊ㄖ谱鲗γ娣垧ざ纫蠛芸量?，太黏的面粉易粘模具、難以成型。旱堿麥作為硬質(zhì)小麥，黏度低、顆粒度大、持水力強，加工出來(lái)的面花麥香濃郁、軟綿勁道?！焙颖钡坭b食品有限公司創(chuàng )始人孫建軍介紹，相較于普通高筋小麥，旱堿麥制成的面制品入口溫潤不粗糙，更能滿(mǎn)足現代消費者的精細化食味需求。自2012年涉足旱堿麥加工以來(lái)，企業(yè)已開(kāi)發(fā)出100多種產(chǎn)品，產(chǎn)銷(xiāo)量年均增長(cháng)10%至20%，市場(chǎng)認可度持續攀升。

豐富的營(yíng)養成分，更是旱堿麥贏(yíng)得市場(chǎng)的關(guān)鍵競爭力。張波透露，旱堿麥蛋白質(zhì)含量達13%至16%，濕面筋含量超過(guò)35%，富含鈣、鉀、鐵、鋅、硒等多種微量元素，各項指標均優(yōu)于普通小麥，精準匹配當前飲食升級趨勢。

科研層面的持續深耕，正為旱堿麥產(chǎn)業(yè)賦能加碼。目前，張波團隊正系統解析鹽堿地種植對小麥香氣成分的富集機制，追蹤從籽粒、面粉、面團到熟制品的揮發(fā)性物質(zhì)變化，通過(guò)風(fēng)味重組與感官評價(jià)，精準揭示其風(fēng)味形成的途徑與動(dòng)力學(xué)過(guò)程?！斑@項研究不僅為選育麥香更濃郁的旱堿麥品種提供了新思路，也為種植端‘以地賦能’、加工端‘因香提質(zhì)’提供了科學(xué)依據，助力貫通‘品種—種植—加工’全鏈條，從風(fēng)味維度進(jìn)一步提升旱堿麥產(chǎn)品的消費體驗與產(chǎn)業(yè)價(jià)值?！睆埐ㄕf(shuō)。

市場(chǎng)的熱烈反響，讓企業(yè)對旱堿麥的發(fā)展前景充滿(mǎn)信心?！澳壳拔覀兊暮祲A麥制品已銷(xiāo)往北京、天津等多地，正計劃拓展南方市場(chǎng)，當前已出現供不應求的態(tài)勢?！睂O建軍表示，企業(yè)正通過(guò)擴大合作種植面積、增加優(yōu)質(zhì)原料采購量提升產(chǎn)能，未來(lái)還將加大精深加工投入，開(kāi)發(fā)更多高端化、便捷化產(chǎn)品，延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升附加值。

袁亮表示，展望未來(lái)，隨著(zhù)產(chǎn)學(xué)研用深度融合，旱堿麥育種、種植、加工技術(shù)將持續突破，畝產(chǎn)提升與品質(zhì)優(yōu)化雙向發(fā)力，高端化、多元化產(chǎn)品矩陣不斷豐富。這不僅能讓“小時(shí)候的麥香”飄進(jìn)更多家庭，滿(mǎn)足消費者對優(yōu)質(zhì)飲食的需求，更能讓鹽堿地這一“潛在糧倉”持續釋放產(chǎn)能，在保障國家糧食安全、推動(dòng)農業(yè)綠色低碳發(fā)展、促進(jìn)農民增收致富等方面發(fā)揮更大作用。（經(jīng)濟日報記者 常 理）