山楂又名山里紅、紅果，是薔薇科山楂屬的落葉小喬木，對環(huán)境適應性強，耐寒、耐旱、耐貧瘠，對土壤要求不嚴，喜冷涼干燥氣候及排水良好的土壤，常生長(cháng)在山坡林邊或灌木叢中，具有很強的適應性。山楂在我國北方地區廣泛種植，山東、河北、河南、遼寧等地均是主要產(chǎn)區，其中山東青州、河北承德的山楂以果大、肉厚、味濃而聞名。

山楂的品種豐富，根據用途可分為鮮食品種和加工品種。鮮食品種以“大金星”“大五棱”為代表，果實(shí)大、果肉細膩、酸甜適口；加工品種則以“敞口山楂”“綿山楂”為主，果肉軟糯、出汁率高，適合制作山楂醬、山楂糕、糖葫蘆等。山楂的收獲期集中在9月—11月，新鮮山楂上市后，經(jīng)過(guò)清洗、晾曬等處理，可制成干山楂，實(shí)現全年供應，滿(mǎn)足不同季節的食用需求。

山楂的營(yíng)養價(jià)值

山楂的營(yíng)養價(jià)值和功效，源于其富含生物活性化合物。山楂含有多種營(yíng)養成分，如氨基酸（包含8種必需氨基酸）、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、礦物質(zhì)（鈣含量在水果中位居第一）、維生素（如維生素A、維生素C、維生素B1、維生素B2）以及其他成分（如綠原酸、表兒茶酚、膽堿等），具有較高的營(yíng)養價(jià)值。

研究證實(shí)，每100 g鮮山楂果肉中含有89 mg維生素C；其維生素B2含量是蘋(píng)果的6倍，與香蕉并列首位；胡蘿卜素含量達0.82 g，比蘋(píng)果多9倍；鈣含量為85 mg，在水果中位居第二，僅次于橄欖。此外，山楂還富含大量蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、氨基酸以及礦物質(zhì)如鈉、鉀等。這些化合物與多種促進(jìn)健康的特性相關(guān)，如抗氧化、抗炎和心臟保護的作用。

因此，山楂被視為功能性食品的優(yōu)質(zhì)原料。多年來(lái)，山楂被開(kāi)發(fā)成多種產(chǎn)品，包括茶葉、果醬、果汁、膳食補充劑和藥品制劑。這些多樣化的應用凸顯了其在食品和健康行業(yè)的重要性。

1.看外觀(guān)

果皮顏色：挑選顏色呈鮮紅或深紅且帶有自然光澤的山楂。顏色過(guò)于淺淡或發(fā)青的，往往不夠成熟，酸澀味較重。顏色暗紅且無(wú)光澤，甚至帶有深褐色斑點(diǎn)的，可能存放時(shí)間過(guò)久，不夠新鮮。

果點(diǎn)：表皮斑點(diǎn)，優(yōu)質(zhì)山楂的果皮上會(huì )均勻、細密地分布著(zhù)淡黃色或白色的小斑點(diǎn)，這屬于正?，F象。但需注意避免選擇帶有黑色、褐色且凹陷的病斑或有機械損傷的果子。

果形：盡量選擇大小均勻、形狀圓潤飽滿(mǎn)的山楂。奇形怪狀的山楂可能發(fā)育不良。

2.摸手感

果皮質(zhì)地：用手輕輕撫摸，果皮緊繃、光滑者為佳。若果皮發(fā)皺、發(fā)蔫，表明其已失水，不夠新鮮脆嫩。

3.輕捏一下

果實(shí)硬度：用指尖輕輕捏一下，感覺(jué)堅實(shí)、硬挺的是新鮮的好果。若感覺(jué)松軟、彈性差，則說(shuō)明其內部可能已發(fā)軟、變質(zhì)，或者存放時(shí)間過(guò)長(cháng)。

4.掂一掂與看果梗

手感重量：大小相近的山楂，手感更重的通常水分更充足、果肉更飽滿(mǎn)。

果梗：剛采摘的新鮮山楂通常帶有翠綠色的果梗。若果梗干枯發(fā)黑，甚至大部分已經(jīng)脫落，說(shuō)明采摘后存放了較長(cháng)時(shí)間。

清洗方法

1.冷藏法（短期保存：1周～2周）

勿清洗：帶水清洗會(huì )顯著(zhù)加速山楂腐爛，應遵循吃多少洗多少的原則。

分類(lèi)：把新鮮、硬挺的山楂與有碰傷、軟爛的山楂分開(kāi)，因為后者會(huì )影響好的果實(shí)。

貯藏：用干燥的廚房紙或軟布將山楂包裹起來(lái)，吸收其自身呼吸產(chǎn)生的水汽。將包裹好的山楂放入扎有少量透氣孔的保鮮袋或帶蓋的保鮮盒中（蓋子不要完全密封），之后低溫冷藏即可。

2.冷凍法（長(cháng)期保存：6個(gè)月以上）

清洗去核：將山楂徹底清洗干凈，并用去核器或吸管去掉果核。

擦干水分：用廚房紙徹底擦干表面水分，這是防止山楂凍成冰塊的關(guān)鍵。

速凍定型：將處理好的山楂單層平鋪在墊有烘焙紙的烤盤(pán)或盤(pán)子上，放入冰箱冷凍室，直到每個(gè)山楂都完全凍硬（2 h～3 h）。

密封保存：將凍硬的山楂裝入密封保鮮袋或密封盒中，擠出空氣，放回冷凍室，隨用隨取。

山楂具有廣泛的藥理活性，主要有以下功效。

1.助消化、健脾胃

山楂富含多種有機酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸等，能夠提高胃蛋白酶和胰脂肪酶的活性，有助于消化蛋白質(zhì)和脂肪。此外，它對胃腸運動(dòng)具有雙向調節作用，可緩解便秘和腹瀉癥狀。

2.降血脂、抗動(dòng)脈粥樣硬化

山楂中的總黃酮能夠降低血清總膽固醇（TC）、甘油三酯（TG）和低密度脂蛋白（LDL）水平。同時(shí)，它還能抑制炎癥因子，具有抗氧化和抗血小板凝集的作用，可有效預防動(dòng)脈粥樣硬化。

3.降血壓、保護心腦血管

山楂中的原花青素和黃酮類(lèi)成分可以擴張血管，增加冠脈血流量，從而降低血壓。此外，山楂還有抗心肌缺血的作用，能夠減少心肌損傷，改善心臟功能。

4.抗氧化、抗衰老

山楂中的原花青素和總黃酮擁有強大的抗氧化能力，能夠清除自由基，延緩機體衰老。同時(shí)，它們還能保護肝臟，提高超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Px）等抗氧化酶的活性。

5.抗炎、抗菌

山楂對多種細菌，如鏈球菌、桿菌等有抑制作用。其抗炎機制包括抑制前列腺素E2、白三烯B4等炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生。

6.免疫調節

山楂中的多糖類(lèi)成分能夠增強巨噬細胞的吞噬活性，促進(jìn)淋巴細胞增殖，從而提高機體免疫力。

7.輔助抗癌

山楂中的原花青素可以阻斷亞硝胺的合成，抑制癌細胞增殖，并促進(jìn)癌細胞凋亡，例如肝癌細胞（SMMC-7721）。

8.護肝

山楂中的山楂酸和黃酮類(lèi)成分對非酒精性脂肪肝和急性肝損傷具有保護作用，能夠減輕肝組織病變。

9.降血糖

山楂中的總黃酮可以降低血糖，改善胰島素抵抗，增強肝臟腺苷酸活化蛋白激酶的活性。

1.控制食用量：每日不宜超過(guò)100g

山楂固然有益，但酸味較為強烈，過(guò)量食用會(huì )刺激胃黏膜，引發(fā)胃酸過(guò)多、胃脹等不適癥狀?！吨袊用裆攀持改稀方ㄗh，每日鮮食山楂不宜超過(guò)100g，山楂制品（如山楂丹皮、山楂片）也應適量食用。

2.特殊人群需謹慎

（1）胃酸過(guò)多或胃潰瘍患者

山楂所含的有機酸可能會(huì )加重胃部不適，建議這類(lèi)人群少食或不食山楂。

（2）孕婦

山楂具有活血化瘀的功效，傳統醫學(xué)認為孕婦不宜過(guò)多食用，尤其是處于孕早期的孕婦。

（3）服藥人群

山楂可能會(huì )影響某些藥物（如降壓藥、降脂藥、抗凝藥）的代謝，服藥期間應咨詢(xún)醫生意見(jiàn)。

（4）低血壓或體質(zhì)虛弱者

山楂有一定的降壓作用，體質(zhì)較弱或血壓偏低者不宜長(cháng)期大量食用山楂。

來(lái)源：《中國食品安全》雜志2025年第12期