9月2-4日，第二十屆中國方便食品大會(huì )暨方便食品云展覽在北京舉辦。圖為中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)孟素荷發(fā)言。 

　　經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)北京9月3日訊 由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )主辦的第二十屆中國方便食品大會(huì )今日在京舉辦。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )理事長(cháng)孟素荷在會(huì )上發(fā)表了《后疫情時(shí)代中國方便食品產(chǎn)業(yè)的迭代創(chuàng )新——2019-2020年產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》。在報告中，孟素荷對2019年到2020年方便食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢、現狀等進(jìn)行了梳理和總結，并對未來(lái)方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的前景進(jìn)行了展望。孟素荷認為，方便食品是穩定強大、擴大內需的主體，企業(yè)家們要堅韌地確立企業(yè)發(fā)展的戰略目標，夯實(shí)發(fā)展的科學(xué)基石，有質(zhì)量地提升自己。

　　以下為發(fā)言全文：

　　在后疫情時(shí)代的劃分當中，2020年是一個(gè)分水嶺，而2019年則是中國方便食品行業(yè)從L型向U型轉變的一個(gè)初始期，在那之前是長(cháng)長(cháng)的谷底，盡管以健康轉型和價(jià)值提升為目標的行業(yè)創(chuàng )新日趨活躍，企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始了對未來(lái)十年發(fā)展模式的戰略布局，但是行業(yè)發(fā)展整體上仍處在緩慢爬行期。

　　2019年中國食品工業(yè)增長(cháng)不溫不火，同比增長(cháng)4.2%。方便食品行業(yè)在整個(gè)中國食品工業(yè)的發(fā)展當中處于低位區。但是在方便食品這個(gè)板塊當中，方便面的價(jià)值要優(yōu)于冷凍食品，所以低調、爬坡、轉型是這個(gè)行業(yè)在2019年的總基調。

　　而突如其來(lái)的疫情則激活了方便行業(yè)平穩的發(fā)展節奏。受疫情期間居家隔離的影響，2020年1-5月方便食品消費增長(cháng)了1.5倍；其中最嚴重的時(shí)間2月份的增幅達到了21.3倍的爆發(fā)；3月后減速，7月趨于平穩。方便食品應急、救災戰略?xún)�備物資的功能在這個(gè)過(guò)程當中盡顯。曾經(jīng)飽受爭議的方便食品板塊，在疫情期間表現出色，成為拉動(dòng)中國食品工業(yè)逆勢上揚的重要力量。

　　在整個(gè)行業(yè)當中，在整個(gè)中國工業(yè)經(jīng)濟當中，除了藥品、建筑，還有就是整體的食品。在食品整體的增長(cháng)當中，方便食品是那股上揚的力量。

　　下面簡(jiǎn)要回顧一下2019年各個(gè)行業(yè)的情況。

　　第一，方便面。2019年方便面有129家，實(shí)際還有很多規模以下的不在統計以?xún)�，競爭的整體格局沒(méi)變，但是2019年一個(gè)重大的特點(diǎn)是內資企業(yè)今麥郎、白象的發(fā)展在提速提質(zhì)，利潤增厚，成為2019年重要的特征。

　　全行業(yè)依賴(lài)日益活躍和成功的創(chuàng )新在高端面上發(fā)力，與年輕一代對接，充滿(mǎn)了時(shí)尚感，行業(yè)的生態(tài)環(huán)境在向好。而且持續地科普，使方便面的污名化受到了一些緩解。產(chǎn)量下跌，銷(xiāo)量微增，利潤增長(cháng)，利潤的增長(cháng)高于產(chǎn)量的增長(cháng)，這是價(jià)值提升重要的信號。根據中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì )統計，22家主要方便面企業(yè)和全國增長(cháng)趨勢是一致的，這就是這么多年大家看到是終于走出低谷微微上揚的圖。

　　這期間碗面銷(xiāo)售和帶面的比重，2019年是慢的，慢的原因我后面會(huì )談到，是大容量的袋裝面，大企業(yè)市場(chǎng)板塊是尼爾森統計，康師傅是50%，實(shí)際情況不是這樣的。方便面基礎量占到業(yè)務(wù)權重的65%以上，因此大容量、高價(jià)袋面因為高性?xún)r(jià)比受到市場(chǎng)的熱捧，成為

　　2019年競爭的主戰場(chǎng)。

　　康師傅在2020年比2019年高價(jià)袋面增加了5%，增速將近48%，容器面下降5%，實(shí)際進(jìn)入到了大袋面里。而今麥郎大容量一袋半面五年單品賣(mài)出50億，2020年1-7月增速高達70%。賣(mài)得好因為現在收入減少之后，實(shí)際消費更趨理性，不再盲目追求高價(jià)格，而是買(mǎi)性?xún)r(jià)比最優(yōu)的產(chǎn)品。

　　第二，掛面。掛面的總量在800萬(wàn)噸上下排放，精細化程度提升，品牌效益加大，向三個(gè)方向發(fā)展：

　　一是，掛面行業(yè)應該是中國全谷物理念實(shí)施的第一梯隊。在2019年創(chuàng )新當中，大家看到基本的基本都是雜糧。

　　二是，精細化地細分人群，以異性面及掛面+天然配料的方式，提升掛面品質(zhì)，擴大食用場(chǎng)景。

　　三是，掛面在優(yōu)秀科學(xué)家的引領(lǐng)下，破解了熱遷移的規律之后，對節能降耗形成理論和創(chuàng )新的支撐。全自動(dòng)生產(chǎn)線(xiàn)后端，裝箱、碼垛的自動(dòng)化裝置得到廣泛應用，東方也做了非常重要的自主創(chuàng )新的支撐力，并在生產(chǎn)操作及生產(chǎn)管理智能化上起步。2020年會(huì )是智能化非常重要的起點(diǎn)。米粉自動(dòng)的裝備日臻完善，如果沒(méi)有前期十幾年米粉的研究，根本產(chǎn)生不了螺絲粉，它借鑒的都是方便面在前期所有的成果，地域化的美食得以充分應用。龍頭企業(yè)的效益持續向好，各自發(fā)展的價(jià)格戰不是太激烈，但是苗頭已現。

　　同時(shí)區域品牌和全國品牌共存，方便食品行業(yè)今麥郎、白象也快速切入，使本來(lái)就競爭很滿(mǎn)的隊伍又增大了力量。中小企業(yè)活得也挺好，大企業(yè)活得也很優(yōu)，中國掛面行業(yè)的競爭依然還沒(méi)有到壟斷。

　　第三，速凍米面制品，2019年創(chuàng )新方面冷凍食品是方便食品板塊的優(yōu)等生，它打破了長(cháng)達四年的沉悶狀態(tài)，進(jìn)入創(chuàng )新發(fā)展的第二春，迭代創(chuàng )新特征非常鮮明。迭代創(chuàng )新是什么？就是在原有基礎之上一層一層地往上走，所以加大了對傳統優(yōu)勢產(chǎn)品的餃子、云吞的精細化提升，產(chǎn)品更加多元、時(shí)尚。今年混沌打開(kāi)以后，有一層金湯，就是把湯料也變得更加沒(méi)味。而且一下子就提高了它的價(jià)值。

　　二是，與團餐的供應，與連鎖餐飲對接已經(jīng)成了氣候，思念在這方面走在前面，但是現在三全、桂冠都已經(jīng)全面進(jìn)入，這個(gè)業(yè)務(wù)一打開(kāi)以后，像日本發(fā)展模式就已經(jīng)到來(lái)了，所以它的開(kāi)局或者它的厚積薄發(fā)顯示了力量。

　　三是，自加熱食品和急凍面點(diǎn)的持續創(chuàng )新，使產(chǎn)品穩定增長(cháng)。急凍米面在疫情期間發(fā)揮了很大的功能，后面持續影響曲線(xiàn)也是平行的。

　　四是通過(guò)便利店、自助收獲機的方式探索7-14天短保存期冷藏食品發(fā)展路徑已經(jīng)起步。盡管規模以上的企業(yè)從522家減少到494家，但是發(fā)展質(zhì)量提升。但是疫情之后又有好幾千家小的冷凍食品企業(yè)起來(lái)了。但是如果沒(méi)有這樣創(chuàng )新的能力和規模效益的話(huà)，它會(huì )快速地退潮。2020年1月份馬上上揚，增長(cháng)了60%。

　　還有主要產(chǎn)品市場(chǎng)占有率的變化，冷凍食品行業(yè)有今天，其中一個(gè)重要的黑馬要感謝安井在這么多年當中的創(chuàng )新，終于讓老大哥們也跟著(zhù)起來(lái)，這個(gè)行業(yè)被激活了。疫情爆發(fā)以后，三全食品2020年上半年凈利潤4.52億元，比2017-2019年三年的利潤總和還要高出近5000萬(wàn)。他們最重要的收獲就是說(shuō)這些企業(yè)把庫存全部都消了，所以非常了不起，厚積薄發(fā)，它只有在一個(gè)關(guān)鍵時(shí)刻有一個(gè)激活的點(diǎn)，使這個(gè)行業(yè)所有前期的努力都沒(méi)有白費，在這里體現了價(jià)值。

　　第四，風(fēng)味配料。風(fēng)味配料是全行業(yè)創(chuàng )新的支持力量，有三個(gè)鮮明的特點(diǎn)：

　　一是，生物發(fā)酵技術(shù)更多應用于風(fēng)味配料風(fēng)味密碼的破解和復制中，在支撐方便面行業(yè)算爽型產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)與餐飲業(yè)對接的同時(shí)，亦加速了用真實(shí)味道原料的使用比例。網(wǎng)紅食品螺絲粉之所以成功，其風(fēng)味密碼是酸筍湯汁，它正是借鑒和發(fā)展了自老壇酸菜以來(lái)方便面行業(yè)所應用的微生物發(fā)酵技術(shù)，它助推螺絲粉制品安全地由小眾餐館走向長(cháng)貨架期的成品，從廣西走向全國。而且螺絲粉企業(yè)家基本從三全、今麥郎出去的很多優(yōu)秀的人，在他們自己的家鄉上做出了更大貢獻。

　　二是，植物基人造肉的研制和生產(chǎn)進(jìn)入活躍期。大豆拉絲蛋白產(chǎn)品的高值化應用已經(jīng)從方便面向辣條、休閑食品延伸。中國農科研食品所最近和三只松鼠簽訂了一個(gè)協(xié)議，用花生的拉絲蛋白制成絲的人造肉1000萬(wàn)，科技就是這樣被企業(yè)快速地變成產(chǎn)品。同時(shí)對素食類(lèi)風(fēng)味配料的創(chuàng )新與應用已成勢頭，產(chǎn)品線(xiàn)豐滿(mǎn)，支撐了終端產(chǎn)品更加活躍的健康轉型。灣仔碼頭就出現了用植物基人造肉來(lái)做的肉味素水餃，市場(chǎng)需求在迅速擴大。

　　三是，部分配料企業(yè)直接進(jìn)入終端市場(chǎng)，生產(chǎn)和代加工網(wǎng)紅方便食品，并由此催生出應更適應市場(chǎng)需求的風(fēng)味配料。企業(yè)的科技優(yōu)勢鮮明，專(zhuān)業(yè)特色突顯，產(chǎn)品科技含量加大。

　　美味、健康、真實(shí)是咸味香精風(fēng)味配料的發(fā)展方向。在破解世界上最復雜的中國風(fēng)味的道路上，行業(yè)初始依托風(fēng)味化學(xué)，形成這個(gè)行業(yè)的基礎。進(jìn)而向微生物發(fā)酵領(lǐng)域滲透，近期向營(yíng)養與健康的生命科學(xué)靠攏。它是方便食品行業(yè)最具敏感度和科技含量最高的門(mén)類(lèi)，目前需要盡快形成四大突破。

　　第一，增加真實(shí)味道原料的使用。

　　第二，利用常壓抽提的骨湯，體現骨湯的真實(shí)味道，去掉高壓抽提骨湯的熱臭味。

　　第三，香辛料加工中非輻照殺菌和香辛料的熟制技術(shù)。

　　第四，素味食品的開(kāi)發(fā)，因為素食市場(chǎng)的需求太大了，就是不含肉類(lèi)成分的調味料的開(kāi)發(fā)。

　　二、對疫情中方便食品表現的分析。

　　平淡地走過(guò)了2019年，站在2020年又一個(gè)十年的節點(diǎn)上，當我們回望已經(jīng)過(guò)去的疫情爆發(fā)危機，反思方便面方便食品行業(yè)處變不驚，“六穩六�！钡倪^(guò)程經(jīng)歷時(shí)，會(huì )發(fā)現在2010-2019年十年間，全行業(yè)在困境中一直堅韌追求的五大目標是如此的必要和可貴。

　　1.全行業(yè)裝備基本進(jìn)入了全自動(dòng)化的2.0時(shí)代，這個(gè)行業(yè)實(shí)現了從勞動(dòng)密集型行業(yè)向裝備全自動(dòng)化現代工業(yè)的提升，有效減少了對用工的依賴(lài)。這是國產(chǎn)方便面生產(chǎn)線(xiàn)，這是在今麥郎拍的，每分鐘330包，用工從近30人減少到8個(gè)人，甚至更少。如果沒(méi)有這些變化，怎么會(huì )盡快復工。

　　金沙河的掛面生產(chǎn)線(xiàn)，150掛面生產(chǎn)線(xiàn)產(chǎn)能每天90噸，在自主破解了后段技術(shù)之后，日本紙包裝后段的技術(shù)都沒(méi)有破解，每條線(xiàn)從后段二三百人減少到了20到30人，這也是克明面業(yè)在大年初二就復工的原因。

　　速凍食品更是令人驕傲的，有餛飩機、湯圓機，從手工水餃人工的、機器的自動(dòng)化、智能化，這是這個(gè)行業(yè)十年來(lái)的進(jìn)步。

　　2.從“價(jià)格戰”到“價(jià)值戰”的健康轉型。

　　今年當老百姓吃到健康食品的時(shí)候，才知道方便食品這么好。

　　3.這個(gè)行業(yè)快速地融入了網(wǎng)絡(luò )平臺，線(xiàn)上線(xiàn)下物流通暢，同時(shí)產(chǎn)業(yè)鏈和供應鏈以?xún)妊�環(huán)為主，對外的依賴(lài)度沒(méi)有什么。

　　4.布局緊湊，結構優(yōu)化，供應鏈主要為內循環(huán)，鏈條相對較短，具有快速集結的特征。

　　5.去污名化艱難的十年。對方便食品行業(yè)所有的問(wèn)題，科學(xué)家都做了充分的解釋。

　　裝備、產(chǎn)品、物流、產(chǎn)業(yè)鏈、科普，它深刻有效地鍛造和提升了中國方便食品行業(yè)的整體實(shí)力和產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。

　　當疫情之下，市場(chǎng)對方便食品釋放出巨大需求后，五大優(yōu)勢快速轉換成厚積薄發(fā)的應急能力和強大產(chǎn)能。曾經(jīng)飽受爭議的方便食品為居家困守的家庭帶去了比記憶中更好吃、更健康、更安全的豐富產(chǎn)品，并由此切入了“宅經(jīng)濟”的時(shí)尚生活中。

　　機遇賦予有準備的頭腦。2020年方便食品行業(yè)的疫情之戰展示了中國方便食品行業(yè)的經(jīng)濟價(jià)值、民生價(jià)值和戰略物資保障功能。展示了行業(yè)承擔這些使命的可靠能力，也成為拉升方便食品行業(yè)走出頹勢，從L型向U型線(xiàn)有力上升的重要動(dòng)力。

　　我們真的是變危為機，這是1到5月方便食品行業(yè)增長(cháng)了17.3%，方便食品逆勢上揚。

　　三、疫情改變了市場(chǎng)，磨礪了行業(yè)，增加了消費者對方便食品的好感。但是大家不要高興的太早了，因為應急封城狀態(tài)下的巨大需求是特殊時(shí)期的特殊狀態(tài)。2020年方便面從一季度23%的增速，4月份降到13%，5月份降到8%。冷凍食品從一季度64%降到60%，到了第三季度依然在60%。當生活回歸常態(tài)，市場(chǎng)也顯出它的陣容，但是變化已經(jīng)出現。研究后疫情時(shí)代行業(yè)生存環(huán)境和市場(chǎng)需求的變化，是我們從應急走向常態(tài)化后現在必須要做的事情。

　　1.宅經(jīng)濟興起，更多人回家吃飯。而且在亞洲國家當中，在家吃飯最多的是中國大陸。

　　2.消費意識的改變對健康食品的需求更加旺盛。這種新的生活方式當中，方便食品仍成為主要的選擇。

　　3.非方便食品企業(yè)以地域美食的差異，入局方便食品領(lǐng)域，它將使全行業(yè)的競爭更具活力和激烈度，為諸多中型方便食品企業(yè)的翻身提供了市場(chǎng)空間。

　　4.免疫概念流行，植物基食品受到市場(chǎng)親睞，未來(lái)食品成為價(jià)值追蹤的熱點(diǎn)，企業(yè)對科技的需求從未像現在這樣如此強烈。不著(zhù)眼于一城一池的得失，而加大對產(chǎn)品的基礎研究和創(chuàng )新產(chǎn)品的研究，已成為諸多優(yōu)秀企業(yè)家的戰略選擇。我們可以看到日清這個(gè)全世界最優(yōu)秀的方便面企業(yè)，它在2019年研發(fā)經(jīng)費已經(jīng)高達了9.6%，我們甚至達不到3%。

　　5.用“全球觀(guān)、全局觀(guān)、未來(lái)觀(guān)”布局未來(lái)。

　　在全球疫情尚不明朗，中國食品工業(yè)面臨深刻變化和重大挑戰。

　　面對變局，將使不同類(lèi)型食品企業(yè)的戰略定位和發(fā)展布局產(chǎn)生影響。在糧食安全的背景下，進(jìn)口原材料的不穩定性，像豬肉價(jià)格或者其他一些價(jià)格是供應鏈需要重新、段鏈條梳理�，F在愛(ài)國情緒，國家認同感增強，任何一個(gè)世界會(huì )影響一個(gè)市場(chǎng)的波動(dòng)。健康需求在加大，務(wù)實(shí)理性消費是消費金字塔當中的中下端加大加固。企業(yè)通過(guò)科技創(chuàng )新提升產(chǎn)品價(jià)值，科企對接具備了已經(jīng)有了高質(zhì)量、高價(jià)值的提升，企業(yè)自身對科技的需求加大，投入加大。

　　四、最后簡(jiǎn)單談一下迭代創(chuàng )新，它是管理、技術(shù)和產(chǎn)品的問(wèn)題。

　　管理的迭代創(chuàng )新，企業(yè)家由管事到管人，到管戰略和文化的過(guò)程，就為企業(yè)管理的迭代創(chuàng )新，它重在戰略，及實(shí)現這一目標的戰術(shù)框架，它強調的是在原有不斷試錯過(guò)程當中的總結、糾偏、提升與優(yōu)化后，確定有創(chuàng )業(yè)者基因的，但是不同于創(chuàng )業(yè)者的準確定位的發(fā)展目標，它忌諱的是戰略不對，老板失誤賴(lài)下屬，更強調企業(yè)家學(xué)習能力的提升和自我反思的修養，未來(lái)拼的是老板。

　　2.產(chǎn)品的迭代創(chuàng )新，從單項冠軍到顛覆性創(chuàng )新。創(chuàng )新不是今天出一個(gè)，明天出一個(gè)，而且創(chuàng )新一個(gè)產(chǎn)品全年能夠活下來(lái)的不足13%，它是把產(chǎn)品開(kāi)發(fā)完成過(guò)程、短周期、多頻次總結、修正、提升的過(guò)程，既強調對原有成名之作和經(jīng)典產(chǎn)品的堅守、精細化、高價(jià)值和長(cháng)生命周期的打磨，如日清合味道賣(mài)了62年，仍在迭代創(chuàng )新中不斷打磨，至今暢銷(xiāo)不衰。統一對湯達人的打磨，也日見(jiàn)功力，重點(diǎn)是湯。面館面，重點(diǎn)是面，而康師傅的紅燒牛肉面，更是迭代創(chuàng )新的經(jīng)典各專(zhuān)其優(yōu)，以形成全行業(yè)各顯風(fēng)流，百家爭鳴的差異化格局，這是這個(gè)行業(yè)永葆活力的生存之道。

　　湯達人從一個(gè)跟康師傅差不多的紅燒牛肉面，最后找到自己的價(jià)值是在湯上，把湯的產(chǎn)品做成優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，進(jìn)而做成經(jīng)典產(chǎn)品。這個(gè)產(chǎn)品上半年增幅達到了近30%，統一上半年利潤超過(guò)10億，是高品質(zhì)，高顏值、高性?xún)r(jià)比的過(guò)程。

　　3.技術(shù)的迭代創(chuàng )新，我們必須集中去破解。

　　結語(yǔ)：2020年，我們與共和國一起經(jīng)歷了災難，迎來(lái)了這場(chǎng)疫情已經(jīng)改變了世界，也畢竟影響到我們未來(lái)的生活。但是我艱辛，每當風(fēng)浪再起，我們國家遇到重大災難時(shí)，方便食品行業(yè)仍將是那支越是艱險越向前的突擊隊。而在國泰民安的日子里，方便食品是百姓生活當中那個(gè)健康、溫暖人心的美食，是穩定強大、擴大內需的主體，因為不管你走到哪里，都能從方便食品當中找到故鄉的滋味。

　　就企業(yè)家而言，不管外部環(huán)境如何變化，要堅韌地確立企業(yè)發(fā)展的戰略目標，夯實(shí)發(fā)展的科學(xué)基石，要有質(zhì)量地提升自己。不管企業(yè)做到多大、飛得再高，你還是你，你還要回歸土地，不忘初心。

　　未來(lái)的競爭有很多因素，但是最重要的還是企業(yè)家的遠見(jiàn)、胸懷和學(xué)習能力的競爭，拼到最后拼的還是人。我希望我們的人不做風(fēng)口上那個(gè)飛翔的豬，而做站在土地上頂天立地優(yōu)秀的企業(yè)家，謝謝大家！