江邊城外烤全魚(yú)北京崇文門(mén)新世界店上座率持續回升。記者 劉春沐陽(yáng)攝   

　　春節臨近，餐飲行業(yè)迎來(lái)了傳統消費旺季。受新冠肺炎疫情影響，過(guò)去一年來(lái)，餐飲業(yè)的發(fā)展可謂經(jīng)歷了“過(guò)山車(chē)”，在上上下下的起伏中，不斷尋求新的發(fā)展出路。一年多過(guò)去，餐飲業(yè)“緩”過(guò)來(lái)了嗎？面對即將到來(lái)的春節，他們做了哪些準備？對于2021年的餐飲市場(chǎng)，他們又有怎樣的期待？近日，經(jīng)濟日報記者在北京進(jìn)行了走訪(fǎng)調查。 

　　春節原本是餐飲行業(yè)的傳統旺季，受新冠肺炎疫情影響，2020年餐飲行業(yè)成為受沖擊最明顯的行業(yè)之一。特別是去年春節期間，餐飲行業(yè)遭受重創(chuàng )，一片蕭條。今年情況怎么樣？ 

　　今年春節餐飲行業(yè)仍面臨多重挑戰，一方面，多地疫情仍有反復，疫情防控形勢依然嚴峻復雜；另一方面，全國各地發(fā)出了“就地過(guò)年”的號召，雖說(shuō)不返鄉，但年味不能減。面對今年的特殊情況，餐飲企業(yè)做了哪些準備？此外，隨著(zhù)新消費場(chǎng)景不斷涌現，餐飲企業(yè)也在迫切尋求更好出路。餐飲業(yè)又將呈現哪些發(fā)展新趨勢？帶著(zhù)這些問(wèn)題，經(jīng)濟日報記者近日到北京多家餐飲企業(yè)走訪(fǎng)調查。 

　　準備充分“不打烊” 

　　1月29日晚7時(shí)許，記者來(lái)到北京崇文門(mén)新世界百貨商場(chǎng)，發(fā)現不少餐飲店鋪座無(wú)虛席，客流量相對較大。同時(shí)，各家嚴格執行防疫措施，戴口罩、測體溫、掃碼登記等都是進(jìn)店的必備要求。 

　　“今天是周五，店里比較忙，現在有30多桌正在等位�！被馉t火自助餐新世界百貨崇文門(mén)店工作人員告訴記者，工作日和周末的客流量有明顯差別�！拔覀冮T(mén)店面積大，可提供就餐位置相對較多。如果是工作日來(lái)用餐一般不用排隊，即使排隊也不會(huì )等太久。但周末特別是趕上晚上用餐高峰，可能就要等較長(cháng)時(shí)間�！� 

　　在西單大悅城、豐臺萬(wàn)達廣場(chǎng)等商場(chǎng)，記者發(fā)現餐飲門(mén)店的情況也大致如此。當被問(wèn)及今年春節期間營(yíng)業(yè)狀況預計如何，受訪(fǎng)餐飲企業(yè)大多表示樂(lè )觀(guān)。 

　　在日前召開(kāi)的國務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機制新聞發(fā)布會(huì )上，商務(wù)部消費促進(jìn)司司長(cháng)朱小良表示，商務(wù)部門(mén)將組織重點(diǎn)農副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、各類(lèi)餐飲、住宿、商超等生活服務(wù)網(wǎng)點(diǎn)春節不打烊，適當延長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，便利線(xiàn)下日常消費。 

　　“我們肯定會(huì )正常營(yíng)業(yè)�！惫菤夤臍猓ū本�）餐飲管理集團有限公司董事長(cháng)郁蕙告訴記者，春節期間，骨氣鼓氣所有門(mén)店將像平時(shí)一樣準備，貨源、食材儲備等都比較充足�！敖衲甏汗�，我們公司大多數員工響應國家號召就地過(guò)年，所以人手方面基本不會(huì )出現緊缺的狀況�！� 

　　南京大牌檔華北區市場(chǎng)部總監高蕊在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，針對2021年春節期間的運營(yíng)，南京大牌檔做了完備的計劃，包括線(xiàn)上線(xiàn)下?tīng)I銷(xiāo)活動(dòng)、年貨禮盒準備、年夜飯預訂等工作都在按部就班進(jìn)行。 

　　“春節是中國人最重要的節日，即使就地過(guò)年，也要把年過(guò)好，要有年味。所以對于春節期間的客流量，我們持樂(lè )觀(guān)態(tài)度。盡管近期疫情有反復，但我們在食材儲備和員工運力等各方面依然按照原計劃進(jìn)行，同時(shí)也提前做好了各種預案�！备呷镎f(shuō)。 

　　據報道，就地過(guò)年的倡議給不少城市的餐飲消費帶來(lái)一波熱潮，也帶動(dòng)年夜飯預訂變得更火熱。 

　　“除夕當天，我們酒樓的年夜飯預訂比較火爆，18個(gè)包間目前已經(jīng)全部訂完�！泵贾輺|坡酒樓北京清河萬(wàn)象匯店經(jīng)理蘭宏喜告訴記者，店里除夕當天將分為4個(gè)用餐時(shí)間段，目前全都排得滿(mǎn)滿(mǎn)當當。 

　　“今年春節，很多餐飲同行都不打烊，我們也一樣。從食材儲備到人員配備，都做了提前準備。食材方面，供應商和物流配送能及時(shí)交貨，不會(huì )出現顧客想吃某樣菜卻沒(méi)有食材的情況；人手方面，店里80多名員工幾乎都留下來(lái)過(guò)年了�！碧m宏喜說(shuō)。 

　　“重傷”過(guò)后始復蘇 

　　記者走訪(fǎng)的餐館目前都在全力備戰即將到來(lái)的春節旺季，扛住了2020年疫情重創(chuàng )后，如今餐飲行業(yè)暫時(shí)“緩”過(guò)來(lái)了�；厥走@一年，他們是怎么熬過(guò)來(lái)的？有受訪(fǎng)餐企對記者表示，“就跟坐過(guò)山車(chē)似的，上上下下”。 

　　2020年年初，餐飲市場(chǎng)受疫情影響呈“斷崖式”下跌。國家統計局發(fā)布的數據顯示，2020年我國餐飲收入39527億元，同比下降16.6%；限額以上單位餐飲收入8232億元，同比下降14%。 

　　去年3月份以來(lái)，餐飲行業(yè)響應國家號召積極復工復產(chǎn)，餐飲市場(chǎng)逐步恢復，但市場(chǎng)發(fā)展仍受較大影響。在餐飲行業(yè)共同努力下，去年10月全國餐飲收入及限上餐飲企業(yè)收入雙雙實(shí)現正增長(cháng)。 

　　“2020年初疫情剛暴發(fā)那會(huì )兒，營(yíng)收確實(shí)是‘斷崖式’下跌，特別是堂食，幾乎沒(méi)有生意�！毙〉趵鏈�北京清河萬(wàn)象匯店經(jīng)理李鵬告訴記者，國內疫情得到較好控制后，大約從去年4月份開(kāi)始，他們逐漸開(kāi)放了堂食，生意開(kāi)始緩慢恢復�！安贿^(guò)去年6月份北京新發(fā)地市場(chǎng)發(fā)生聚集性疫情，門(mén)店營(yíng)業(yè)又受到不小影響。七八月份，隨著(zhù)新發(fā)地疫情得到完全控制，我們又開(kāi)始恢復正常。到9月份時(shí)，營(yíng)收狀況已基本與上一年度持平�！崩铢i說(shuō)。 

　　對于去年的經(jīng)營(yíng)情況，郁蕙也有同樣的感受�！耙咔閯偘l(fā)生的那幾個(gè)月，可以說(shuō)生意完全處于停頓狀態(tài)。特別是我們的主打產(chǎn)品羊棒骨是鍋類(lèi)菜品，與炒菜類(lèi)不一樣，外賣(mài)只占我們整體銷(xiāo)售額的10%左右，所以堂食受限后，對門(mén)店的生意打擊不小�！庇艮フf(shuō)。 

　　“后來(lái)疫情得到有效控制，我們的營(yíng)業(yè)額也逐漸恢復。新發(fā)地市場(chǎng)聚集性疫情結束后，就進(jìn)入了快速恢復階段�！庇艮ジ嬖V記者，2020年下半年，門(mén)店的營(yíng)收恢復到以往80%的水平，生意最好的門(mén)店甚至出現等位排到200多號的情況�！疤貏e是去年10月份，雖然還沒(méi)完全恢復到以往水平，但已經(jīng)讓我們很驚喜了�！� 

　　生鮮電商平臺美菜網(wǎng)作為餐飲商戶(hù)的供應商，對餐飲企業(yè)的需求感知極為敏銳。美菜網(wǎng)高級副總裁江川在接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，2020年雖然餐飲行業(yè)受到不小的打擊，但從美菜平臺掌握的數據來(lái)看，餐飲商戶(hù)對貨品的需求總量未出現較大變化，特別是優(yōu)質(zhì)蛋白、蔬菜的需求量還出現了明顯增長(cháng)�！安惋嬍侨藗冏罨�礎的需求。不可否認，疫情最嚴重時(shí)餐廳堂食受到很大限制，但不少餐廳及時(shí)轉變經(jīng)營(yíng)思路，開(kāi)始在線(xiàn)上發(fā)力，強化外賣(mài)等業(yè)務(wù)。2020年下半年國內疫情基本得到有效控制，餐飲需求再次旺盛起來(lái)，不少企業(yè)也都抓住了這個(gè)機會(huì )�！苯�川說(shuō)。 

　　自救他救助脫困 

　　餐飲行業(yè)能在“重傷”之后脫困復蘇，離不開(kāi)積極的自救與他救。記者梳理發(fā)現，為幫助餐飲業(yè)應對疫情帶來(lái)的沖擊，2020年有關(guān)部門(mén)及時(shí)出臺幫扶政策，促進(jìn)餐飲業(yè)恢復發(fā)展。財政部、國家稅務(wù)總局出臺政策，對疫情防控期間住宿餐飲企業(yè)等生活服務(wù)收入免征增值稅；商務(wù)部舉辦“千品萬(wàn)店美食薈”等餐飲促消費活動(dòng)；國家發(fā)展改革委等部門(mén)印發(fā)《近期擴內需促消費的工作方案》，鼓勵有序恢復餐飲店等經(jīng)營(yíng)。 

　　許多商場(chǎng)、樓宇也積極對餐飲業(yè)伸出援手。北京清河萬(wàn)象匯營(yíng)運部經(jīng)理邱晨接受記者采訪(fǎng)時(shí)表示，2020年，考慮到商城餐飲商戶(hù)經(jīng)營(yíng)困難，管理團隊從多維度給予品牌店鋪支持和幫扶。商鋪租金在餐飲企業(yè)的成本中占據較大比例，清河萬(wàn)象匯分批次為部分餐飲店鋪提供租金減免支持，包括固定租金改純抽租金、小微企業(yè)專(zhuān)項減免等形式，同時(shí)對于應繳費用繳納困難的企業(yè)，給予分期繳納、緩期繳納等多種靈活交租的形式，短時(shí)間內緩解餐飲企業(yè)的現金壓力。 

　　“我們還斥資對店鋪的促銷(xiāo)活動(dòng)給予成本補貼，幫助店鋪盡快恢復自我造血能力。同時(shí)，借助商場(chǎng)自行采買(mǎi)的宣推渠道和第三方合作平臺，幫助餐飲品牌提升曝光度和進(jìn)店客流量�！鼻癯空f(shuō)。 

　　客觀(guān)來(lái)看，減租降費等幫扶措施為餐飲業(yè)渡過(guò)難關(guān)提供了很大助益。與此同時(shí)，面臨生存問(wèn)題，餐飲企業(yè)紛紛探索經(jīng)營(yíng)新模式，積極自救解困。尤其是2020年入冬以來(lái)，多地疫情散發(fā)反復，不穩定、不確定性因素增多，餐飲市場(chǎng)復蘇面臨新的挑戰。對此，許多企業(yè)沒(méi)有退縮，而是不斷嘗試新措施，加快探索自救路徑。 

　　眉州東坡在這方面作出了較為成功的嘗試。蘭宏喜介紹，去年眉州東坡在經(jīng)營(yíng)上想了很多辦法，值得一提的是采取線(xiàn)上直播帶貨等方式售賣(mài)相關(guān)產(chǎn)品�！氨热缯婵瞻�裝的‘眉州東坡香腸’‘傳統地道毛血旺’等產(chǎn)品，通過(guò)網(wǎng)絡(luò )直播帶貨形式售賣(mài)，目前來(lái)看營(yíng)銷(xiāo)效果相當好�！� 

　　小吊梨湯則加快了菜品的研發(fā)和創(chuàng )新�！安惋嬌虘�(hù)之間競爭非常激烈，如果不重視創(chuàng )新就很難立足。小吊梨湯擁有自己的菜品研發(fā)團隊，2020年我們更是加大了菜品研發(fā)力度�！崩铢i翻開(kāi)菜單，一邊向記者展示一邊說(shuō),“目前我們菜單上共有100多道菜品，至少每半年進(jìn)行一次統計，將銷(xiāo)量最少的10道菜換掉，不斷更新?lián)Q代。小吊梨湯主打老北京胡同菜，消費人群中回頭客占很大比重，從收到的老顧客反饋來(lái)看，效果不錯�！� 

　　此外，雖然疫情導致商務(wù)宴請減少，但家庭聚餐需求不減。不少餐飲企業(yè)瞄準這一市場(chǎng)，探索新的服務(wù)方式，有的餐廳嘗試提供“大廚上門(mén)”服務(wù)，派出廚師前往顧客家中進(jìn)行備菜。 

　　新趨勢已露端倪 

　　危機，有“�！币灿小皺C”。這一年多來(lái)，眾多餐飲從業(yè)者經(jīng)受了巨大的煎熬，但也給企業(yè)提供了轉變的機會(huì )和方向。疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)沖擊的同時(shí)，新消費場(chǎng)景和方式也在加速推進(jìn)餐飲企業(yè)數字化和零售化進(jìn)程。餐飲行業(yè)正順應這一趨勢，加快提質(zhì)升級。利用線(xiàn)上平臺和數字化經(jīng)營(yíng)手段，拓展線(xiàn)上線(xiàn)下相融合的網(wǎng)絡(luò )營(yíng)銷(xiāo)方式，為顧客提供更好服務(wù)，成為更多餐飲企業(yè)的選擇。 

　　中國飯店協(xié)會(huì )等發(fā)布的《2020本地生活行業(yè)報告》顯示，疫情防控期間，消費者對外賣(mài)等生活服務(wù)平臺的使用意愿顯著(zhù)提升。使用數字化技術(shù)工具，掌握數字化分析能力，深入洞察消費者心理，嘗試數字化新?tīng)I銷(xiāo)，成為餐飲品牌新的競爭力。 

　　小谷姐姐麻辣燙麻辣拌是餐飲企業(yè)數字化發(fā)展的一個(gè)例子。據小谷姐姐品牌創(chuàng )始人張可介紹，目前，其線(xiàn)上營(yíng)業(yè)額平均占比達到六成以上。張可告訴記者，小谷姐姐的線(xiàn)上運營(yíng)相對成熟，線(xiàn)上單量/客單價(jià)較高，所以線(xiàn)上營(yíng)業(yè)額比重大，堂食占比相對小一些�！耙员本┑囊粋�(gè)門(mén)店為例，生意較好時(shí)堂食一天能賣(mài)到4000元，但線(xiàn)上營(yíng)業(yè)額每天基本能達到1萬(wàn)多元�！� 

　　張可認為，未來(lái)餐飲服務(wù)的方向是線(xiàn)上線(xiàn)下相結合方式，外賣(mài)給堂食引流，堂食給外賣(mài)加分�！凹兺赓u(mài)店壓力估計會(huì )越來(lái)越大，因為沒(méi)有堂食形象支持，顧客不放心�！� 

　　高蕊也抱有同樣的觀(guān)點(diǎn)�！安惋嬈髽I(yè)數字化轉型并不是說(shuō)餐飲企業(yè)完全依靠線(xiàn)上運營(yíng)。擁有經(jīng)營(yíng)實(shí)力和品牌影響力的線(xiàn)下實(shí)體店品牌發(fā)力線(xiàn)上經(jīng)營(yíng)，將是未來(lái)餐飲服務(wù)的發(fā)展趨勢。當然，最重要的還是產(chǎn)品本身的品質(zhì)和口味，這才是打動(dòng)消費者最關(guān)鍵的因素�！� 

　　一位業(yè)內人士對記者說(shuō)，由于目前租金偏低，對餐飲業(yè)而言，現在反而是大型企業(yè)、連鎖企業(yè)并購整合的好機會(huì )，一些知名餐飲品牌在2020年實(shí)現了快速擴張�！斑B鎖化、品牌化將是餐飲行業(yè)的大趨勢�！痹撊耸勘硎�。 

　　展望2021年餐飲消費市場(chǎng)，受訪(fǎng)的多家餐飲企業(yè)持謹慎樂(lè )觀(guān)態(tài)度�！皬�2020年下半年數據來(lái)看，我們的經(jīng)營(yíng)呈現上升趨勢。對于2021年餐飲行業(yè)總體情況，我們表示樂(lè )觀(guān)�！备呷镎f(shuō)。 

　　郁蕙表示，雖然疫情偶有反復，但過(guò)去一年多來(lái)，我國應對疫情的措施科學(xué)及時(shí)，效果有目共睹。2021年疫情防控如繼續維持在較好水平，相信餐飲業(yè)能夠加快復蘇。